[المجروووووح]

أطباق شهية من المائدة المغربية
طنجية مراكشية وبسطيلة دجاج وطاجين برقوق وطاجن الربيان




أطباق شهية من المائدة المغربية مقدمة من مطعم الطاجين المغربي في فندق النخيل ، أعدها رئيس الطهاة الشيف محفوظ حميد..

طنجية مراكشية
مدة الطهي: من 6 الى 10 ساعات (حسب نوعية اللحم)

المقادير:
- موزات غنم 300 غرام
- ليمون مخلل حامض 2 حبة
- ثوم مهروس 30 غراما
- زنجبيل ناعم 2 غرام
- فلفل أبيض 2 غرام
- كمون 1 غرام
- ملح 2 غرام
- زيت زيتون 10 غرامات
- زعفران 1 غرام
طريقة التحضير:
- يجهز القدر الخاص بالطنجية.
- توضع الموزات والثوم والملح ثم التوابل.
- يقطع الليمون المخلل على شكل مربعات ثم يضاف الى اللحم.
- يضاف زيت الزيتون ثم الزعفران.
- يغلق القدر بإحكام بورق القصدير.
- يتم اشعال فحم قبل يوم من بدأ الطهي (15 ساعة تقريباً) وبعد التأكد من اخماد نار الفحم (يصبح رماداً ساخناً)، نقوم بدفن الطنجية حتى استواء اللحم.
ملاحظة: يمكن استخدام طابون الخبز لوضع القدر عليها، بدلاً من دفنها في الأرض.

بسطيلة دجاج

المقادير:
- ربع كلغ ورقة البسطيلة يمكن استبدالها بورق spring roll الصيني
- دجاجة 250 غراما
- بصل مفروم 50 غراما
- ملح 2 غرام
- فلفل أبيض 2 غرام
- كزبرة 5 غرامات
- بقدونس 5 غرامات
- زعفران ملون 1 غرام
- عود قرفة 3 غرامات
- قرفة بودر 3 غرامات
- كركم 2 غرام
- لوز 50 غراما
- سكر بودرة 3 غرامات
- زنجبيل ناعم 2 غرام
- زبدة 5 غرامات
- زيت ذرة (لدهن الصينية) 5 غرامات
- بيضة واحدة (لدهن الوجه)
الطريقة:
- توضع الدجاجة في قدر مع الزيت والبصل، وعندما يتحمر البصل يضاف الملح والتوابل.
- يضاف القليل من الماء ورشة كزبرة والبقدونس المفرومة، ثم عود القرفة.
- بعد استواء الدجاجة نزيلها، ونضيف الزبدة للبصل ثم توضع القرفة بودرة حتى تستوي (تتنشف).
- نزيل العظم من الدجاجة وتقطع اللحمة قليلاً بالسكين.
- يكسر اللوز المحمر ويخلط بالسكر.
- توضع ورقة البسطيلة ويوضع الدجاج ثم اللوز، ثم يلف الورق ويدهن بالزبدة والبيض وتوضع في الفرن حتى تتحمر.
- تقدم ساخنة مع السكر والقرفة للتزيين.

طاجين برقوق

مدة الطهي: ساعة واحدة
المقادير:
- لحم عجل (بتيلو) 250 غراما
- بصل مفروم 2 حبة
- ملح 2 غرام
- فلفل أبيض 2 غرام
- بقدونس 10 غرامات
- كزبرة 10 غرامات
-عود قرفة 3 غرامات
- زعفران ملون 1 غرام
- زنجبيل ناعم 2 غرام
- كركم 2 غرام
- ثوم مهروس 20 غراما
- سكر 10 غرامات
- ماء زهر 2 غرام
- برقوق جاف (مشمش) 50 غراما
- ملعقة كبيرة زيت ذرة
- ملعقة كبيرة سمن مغربي (زبدة)
- لوز وسمسم (للتزيين)
طريقة التحضير:
- يوضع اللحم على الزيت في قدر، ثم يضاف الثوم والبصل والملح مع التحريك المستمر.
- عندما يتحمر البصل تضاف التوابل الى القدر مع التحريك.
- تضاف البقدونس والكزبرة، وعود القرفة.
- يسلق البرقوق في قليل من الماء والزبدة والسكر وماء الزهر.
- عند استواء اللحم، يزين الطاجين بحبات البرقوق ثم اللوز والسمسم، ويقدم ساخناً.

طاجن الربيان

المقادير:
- نصف كيلو ربيان كويتي وسط
- نصف كيلو طماطم حمراء
- نصف كيلو بصل
- كزبرة خضراء 30 غراما
- كزبرة ناعمة 10 غرامات
- كمون 10 غرامات
- معجون طماطم 50 غراما
- زعفران 5 غرامات
- ملح 3 غرامات
- ثوم 20 غراما
- ليمون مخلل 10 غرامات
طريقة التحضير:
- ينظف الربيان ويقشر.
- يوضع قدر على النار به ملعقة من الزيت وملعقة من الزبدة، ويوضع فوقه بصل جوانح.
- يوضع الثوم المفروم والليمون المخلل المفروم، والطماطم المفرومة والمخلوطة بالخلاط ويضاف اليها معجون الطماطم.
- ثم يضاف الربيان الى المكونات.
- يبقى على النار لمدة ربع ساعة تقريباً، ثم يسكب في طبق ويُطعم بخليط الكزبرة الخضراء والناعمة مع الملح والفلفل والكمون.